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La cuisine mauricienne

Maurice est un paradis pour les sens, non seulement pour les yeux avec ses magnifiques paysages, mais aussi pour le palais. Les gastronomes rencontreront toute une variété de parfums et d’arômes hérités des diverses arrivées d’immigrants tout au long de son histoire. Les traditions culinaires françaises, indiennes, chinoises et africaines, qui sont les cuisines les plus connues et appréciées dans le monde, ont été transmises de génération en génération. Il est très fréquent de voir un mauricien commencer sa journée par un petit-déjeuner continental suivi d’un déjeuner indien, et finir par un dîner chinois.
 
Maurice a des liens historiques très forts avec la culture française, qui lui a laissé son savoir-vivre. Des plats français comme la daube, le civet de lièvre ou le coq au vin servis avec un bon vin en sont le témoignage. Au fil du temps, certains plats ont été agrémentés d’ingrédients exotiques du pays, leur apportant une saveur unique.
 
Au cours du 19e siècle, après l’abolition de l’esclavage, les travailleurs indiens qui arrivèrent à Maurice emmenèrent avec eux leur délicieuse cuisine. Ces travailleurs engagés vinrent de différentes régions de l’Inde, chacune ayant ses propres traditions culinaires. Le safran, la cannelle, la cardamome et le girofle, qui figurent parmi les épices les plus utilisées, apportent aux plats une saveur forte et subtile. Il faut aussi mentionner la grande place faite aux dholls, aux légumes, aux haricots et aux achards en guise d’accompagnements. Les dhollpuris et les rotis, d’origine indienne, sont devenus les fish and chips des mauriciens. Le biryani, d’origine moghole, est un plat préparé par la communauté musulmane avec de la viande mélangée à un riz épicé et à des pommes de terre.
 
La fin du 19e siècle vit l’arrivée des immigrants chinois. La plupart d’entre eux étaient originaires du sud-est de la Chine, et plus précisément de la région cantonaise dont la cuisine variée et sophistiquée est la plus réputée en Chine. Ses plats font appel à tous les sens avec leurs couleurs, leurs formes, leurs arômes et leurs saveurs. Cette tradition d’excellence a été maintenue, et a ainsi conquis les tables des autres communautés. Même si la communauté chinoise est une des plus petites, sa cuisine est la plus présente dans les restaurants, tout autour de l’île. Les mines frites ou le riz frit, le chop suey et les rouleaux de printemps sont appréciés par tous. D’autres mets raffinés, comme la soupe d’aileron de requin ou d’abalone, ne sont proposés que dans les restaurants chinois spécialisés.
 
Au fil des années, chaque communauté a puisé dans la cuisine des autres en réadaptant selon ses goûts, ce qui a donné la cuisine mauricienne. La cuisine créole, par exemple est un mélange d’ingrédients et de saveurs variés. L’incontournable rougail est accompagné d’achards ou de dholls et de riz, d’origine indienne. D’autres habitudes alimentaires se sont également installées ces vingt dernières années avec l’arrivée de fast foods : burgers, pizzas et frites.
 
Tout visiteur de l’île devrait goûter à une paire de dhollpuris et prendre un verre d’alouda ou de jus de tamarin pour connaître la véritable saveur de Maurice.